論控制魚(yú)糜水分和彈性的重要性

發(fā)布日期：2023-04-24      瀏覽次數(shù)：457

論控制魚(yú)糜水分的重要性

魚(yú)糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚(yú)糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等。魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)豐富，含有70%以上水分，如加熱處理不好或包裝方法不當(dāng)或貯藏不當(dāng)，會(huì)因微生物繁殖使制品，無(wú)包裝或簡(jiǎn)易包裝魚(yú)糜制品的變質(zhì) 如傳統(tǒng)的普通板狀魚(yú)糕、炸魚(yú)卷、油炸丸等均屬這一類。一般講，這類制品在冷卻過(guò)程中即有可能受到污染，而且在包裝環(huán)境、包裝紙、包裝操作等方面還會(huì)受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在魚(yú)糕或魚(yú)卷表面上，有些長(zhǎng)出白毛，表面發(fā)粘，也是現(xiàn)象的一種，但制品不腐臭，去掉表面1層仍可食用，但已失去商品價(jià)值。梅雨季節(jié)在魚(yú)糕或魚(yú)卷表面經(jīng)常長(zhǎng)滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、淡黃色等多種多樣色調(diào)的毛，并伴有惡臭，這些都是由于在加熱冷卻過(guò)程中二次污染所致。魚(yú)糜制品中細(xì)菌和霉菌可交替產(chǎn)生，混合生成。

1. 魚(yú)糜水分計(jì)FD-660

   

2.魚(yú)糜彈性儀SD-700‖DP



1．本儀器原本是JAS針對(duì)水產(chǎn)制品而開(kāi)發(fā)的,然而通過(guò)各種選擇配件的交換，它的應(yīng)用范圍不僅用于水產(chǎn)品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測(cè)試，而且還可以廣泛應(yīng)用于其它工業(yè)制品，如醫(yī)學(xué)藥品、化妝品等等。




一、 測(cè)試項(xiàng)目: 

1．魚(yú)、肉糊、果凍的物性測(cè)試 (JAS標(biāo)準(zhǔn))

2．壓縮測(cè)試

3．剪斷、切斷測(cè)試

4．針入度測(cè)試

5．打碎、彎曲測(cè)試

6．滲透測(cè)試

7．其它