魚的種類對魚糜彈性的影響分析

發(fā)布日期：2023-07-04      瀏覽次數：554

魚的種類對魚糜彈性的影響分析

將魚肉絞碎經配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚肉漿(生)、再做成一定形狀后進行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的魚糜制品都具有一定的凝膠強度或彈性，但不同的魚種和不同的加工工藝則會使制品產生不同的彈性效果，影響魚糜制品彈性效果的因素如下：

由于魚的種類不同，它們肌肉組織中各種蛋白質成份的含量也有不一樣，所以纖維與結締組織也有一定差異，魚糜的凝膠形成能力有很大差別，因而魚糜制品彈性的強弱就有差異：大部分淡水魚比海水魚彈性差，軟骨魚比硬骨魚彈性差，紅肉魚類比白肉魚類差。這種因原料魚種而引起的對制品彈性的影響是很復雜的。




不同魚種的魚糜制品在彈性上的強弱與魚類肌肉中所含鹽溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有關。為此，對幾種常用魚類肌肉中肌球蛋白含量進行了測定，結果這些魚類肌球蛋白含量的多少和它加工成的魚糜制品的彈性強弱大體是一致的，其中如黃魚、黃姑魚、海鰻等白色魚肉類和竹莢魚、魷魚及烏賊，其魚糜制品的彈性都比較強，它們相應的肌球蛋白含量較高，大部分在8%～13%的范圍內，而鮐魚、遠東擬沙丁魚等紅肉魚類肌球蛋白的含量較低，所以彈性較差(但竹莢魚是例外)。一般來說，白色肉魚類肌球蛋白的含量較紅色肉魚類的含量高，所以制品的彈性也就強些。

另外，即使是在同一種魚類中，也存在這種鹽溶液性蛋白含量與彈性強弱之間的正相關性，除了鹽溶性蛋白含量外，還可用肌動球蛋白Ca2+-ATPase的全活性來表示，它與彈性強弱之間同樣呈正相關。

魚種之間差異的特征為如何更好地利用不同魚類資源加工魚糜制品提供了重要的理論依據，具體表現在兩個方面。第一，對捕獲到的冷水性的魚類如狹鱈等應予以及時加工處理，以免肌原纖維蛋白質的迅速變性而導致魚糜制品性的下降；而對暖水或熱帶水域中捕獲的魚類在加工能力有限的情況下，則可適當延長一點時間后再處理，因為肌原纖維蛋白質的變性速度較慢，然而決不意味著可以無限期的延長，一般還是采取盡可能及時處理為宜。第二，對冷凍魚糜在解凍保藏中的質量變化應予以重視。




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